Торта "Опера"

 

За блата:

6 яйцa, 6 белтъка, 30 гр захар, 224 гр пудра захар, 224 гр бадемово брашно, 70 гр брашно, 44 гр масло, 70 гр шоколадов кувертюр.

Белтъците се разбиват с кристалната захар на твърд сняг. Брашното, пудрата захар и бадемовото брашно се пресяват, прибавят се яйцата и се разбива до кремообразно състояние. Смесва се с белтъците при леко обръщане с лопатка, накрая се добавя разтопеното брашно.

На пергаментова хартия се чертаят 3 бр. правоъгълници 20/40 см. В моя случай бяха 6 бр 20/20 за две квадратни торти.

Сместа се разделя на три, разстила се на хартията и се пекат при 220 гр до леко порозовяване, 7-8 минути.

Едната платка се намазва с разтопен кувертюр, отгоре се слага пергаментова хартия и се оставя в хладилника да стегне шоколада. След това се поставя на поставката за поднасяне с шоколада надолу.

Сироп:

130 гр вода, 66 гр захар, 8 гр нес кафе. Вари се до разтопяване на захарта и кафето.

Ганаш:

60 гр сметана 36%, 130 гр пр.мляко, 60 гр масло, 120 гр шоколадов кувертюр.

Загряват се сметаната и млякото, когато заврат се прибавя кувертюрът, сваля се от огъня и се бърка до разтопяването му. Охлажда се до 40 градуса и се прибавя маслото. Разбърква се с миксер и се охлажда в хладилник, плътно покрит с фолио за свежо съхранение.

 Крем:

2 яйца, 2 жълтъка, вода 60+30, нес кафе 10 гр, захар 100 гр, ванилия , масло 200 гр

Разбиват се яйцата и жълтъците. На тънка струйка се прибавя сироп сварен от захарта и 60 гр вода до 124 градуса. Прибавя се ванилията и кафето, разтворено в 30 гр гореща вода. Накрая се прибавя маслото и се разбива на максимална скорост на миксера до гладък крем.

Сглобяване на тортата:

Всяка платка се сиропира със сиропа, като се маже с четка. Върху първата се разпределя 1/ втора от крема, върху втората-ганашът и върху третата останалият крем. 

Оставя се да стегне добре и се покрива с глазура.

Глазура:

120 гр сметана 36%, 8 гр желатин+ 30 гр вода, 180 гр захар, 66 гр какао, 150 гр вода

Желатинът се накисва с 30 гр вода.

Загряват се сметаната, водата и захарта. Когато заврат се прибавя какаото и желатинът. Разбърква се добре, да няма бучки. Охлажда се до 24 градуса и се залива тортата. С част от глазурата се прави надпис Opera.