петък, 13 март 2015 г.

Закваска (квас за хляб)

Поради много отправени към мен запитвания за закваската, пиша подробно как си я отглеждам.

1. Стартер правя от ръжено брашно-100 гр вода и 100 гр брашно. Обикновено след 24-36 часа са се появили мехури. 
2. Изхвърлям половината количество и добавям отново 100 гр вода и 100 гр брашно, оставям за 24 часа
3. Изхвърлям половината количество и добавям отново 100 гр вода и 100 гр брашно Оставям за 24 часа
Важно е да се изхвърля половината, защото иначе трябва да подхранваш с все повече вода и брашно и в резултат ще имаш накрая една кофа закваска. Smile
4. Ако квасът е готов трябва да изглежда така:




Ако не е с такива мехури, се подхранва още веднъж-два пъти. При мен за 3 дни става и продължавам така:

5. Отделям 50 гр в чисто бурканче с дървена лъжичка и затварям не много плътно с пластмасов капак, слагам го в хладилника за следващия път.
6.Отделям още 50 гр в по-голям буркан, ще напиша после какво правя с него.
7. Останалият квас го замесвам за хляб в съотношение 180-200 гр квас, 1 ч. л сол, 1 ч.л. захар, 2 с.л олио, 250 гр вода, 500 гр брашно ( може ръжено само- става, но по-плътен, пълнозърнесто пшенично, смесено ръжено-пшенично, овесено- пшенично, само бяло, с добавки на трици, грис).
Водата я давам в грамове, защото я меря на везната, не в мерителна чашка.
Тестото първите няколко пъти втасва между 8-10 часа. С всеки следващ път става по-бързо, като когато квасът укрепне втасва за 5-6 часа. Дори съм постигала резултат 3-4 часа.

8. Отделеният 50 гр квас в големия буркан подхранвам със 100 гр вода и 100 гр бяло пшенично брашно брашно. Процедурата се повтаря всеки ден, като се хвърля половината количество и се добавят пак по 100 гр вода и 100 гр брашно, докато квасът стане бял. Тогава вече отделям 50 гр в бурканче в хладилника и от останалото пека хляб по същата рецепта, само че само с бяло брашно.

Закваската в хладилника гледам да не престоява повече от 4-5 дни. Как процедирам с нея:
Сутрин я вадя от хладилника и я подхранвам със 100 гр топла вода и 100 гр брашно. Ръжената с ръжено, бялата - с бяло. Оставям до следобед. За няколко часа на топло тя се надига двойно и шупва. Замесвам хляба и късно вечерта или рано сутринта го пека, зависи кога ще втаса. Сега оставям цяла нощ, но като се стопли лятото за няколко часа само е готов. 

От шупналия квас отделям пак по 50 гр в бурканче и слагам в хладилника за следващия път, с останалото замесвам хляб.

5 коментара:

  1. Благодаря за полезната информация! :)

    ОтговорИзтриване
  2. И аз благодаря! Никога не съм правила, само се каня, но все ми се вижда сложно, особено това с времето за втасване...

    ОтговорИзтриване
  3. Благодаря, в удобен момент ще опитам.

    ОтговорИзтриване