петък, 13 март 2015 г.

Закваска (квас за хляб)

Поради много отправени към мен запитвания за закваската, пиша подробно как си я отглеждам.

1. Стартер правя от ръжено брашно-100 гр вода и 100 гр брашно. Обикновено след 24-36 часа са се появили мехури. 
2. Изхвърлям половината количество и добавям отново 100 гр вода и 100 гр брашно, оставям за 24 часа
3. Изхвърлям половината количество и добавям отново 100 гр вода и 100 гр брашно Оставям за 24 часа
Важно е да се изхвърля половината, защото иначе трябва да подхранваш с все повече вода и брашно и в резултат ще имаш накрая една кофа закваска. Smile
4. Ако квасът е готов трябва да изглежда така:




Ако не е с такива мехури, се подхранва още веднъж-два пъти. При мен за 3 дни става и продължавам така:

5. Отделям 50 гр в чисто бурканче с дървена лъжичка и затварям не много плътно с пластмасов капак, слагам го в хладилника за следващия път.
6.Отделям още 50 гр в по-голям буркан, ще напиша после какво правя с него.
7. Останалият квас го замесвам за хляб в съотношение 180-200 гр квас, 1 ч. л сол, 1 ч.л. захар, 2 с.л олио, 250 гр вода, 500 гр брашно ( може ръжено само- става, но по-плътен, пълнозърнесто пшенично, смесено ръжено-пшенично, овесено- пшенично, само бяло, с добавки на трици, грис).
Водата я давам в грамове, защото я меря на везната, не в мерителна чашка.
Тестото първите няколко пъти втасва между 8-10 часа. С всеки следващ път става по-бързо, като когато квасът укрепне втасва за 5-6 часа. Дори съм постигала резултат 3-4 часа.

8. Отделеният 50 гр квас в големия буркан подхранвам със 100 гр вода и 100 гр бяло пшенично брашно брашно. Процедурата се повтаря всеки ден, като се хвърля половината количество и се добавят пак по 100 гр вода и 100 гр брашно, докато квасът стане бял. Тогава вече отделям 50 гр в бурканче в хладилника и от останалото пека хляб по същата рецепта, само че само с бяло брашно.

Закваската в хладилника гледам да не престоява повече от 4-5 дни. Как процедирам с нея:
Сутрин я вадя от хладилника и я подхранвам със 100 гр топла вода и 100 гр брашно. Ръжената с ръжено, бялата - с бяло. Оставям до следобед. За няколко часа на топло тя се надига двойно и шупва. Замесвам хляба и късно вечерта или рано сутринта го пека, зависи кога ще втаса. Сега оставям цяла нощ, но като се стопли лятото за няколко часа само е готов. 

От шупналия квас отделям пак по 50 гр в бурканче и слагам в хладилника за следващия път, с останалото замесвам хляб.

Козунак със закваска



Използвах рецептата на pina, но заместих маята с активна закваска.



Рецептата на pina:

150мл прясно мляко
2 яйца
50мл олио
40гр краве масло (предварително разтопено)
150гр захар
11-12гр прясна мая ( аз я замених със закваска)
450 - 500гр брашно (на око ако трябва се добавя да стане тестото на топче; по-меко от хлебно, но да може да се плете, да не е каша)
настъргана кора на 1 лимон
1 ванилия

Първо омесих маяното тесто като разбърках 95 гр закваска, всичкото мляко и 30% от брашното в рецептата. По принцип е малко закваската, може да се увеличи по 200 гр, но се получи и с толкова.

След три часа беше втасало.

Прибавих и останалите продукти и омесих тесто, което след час премесих леко. След още 3 часа беше готово. Сплетох го.


Втасва около 13 часа.


Пекох на 180 гр  до вътрешна температура 95 гр.


Резултатът е превъзходни, меки, вкусни, без никакъв дъх на мая козунаци.





Бързо свърши и затова по желание на моите хора направих още една доза на другия ден. Сложих 200 грама закваска, втаса много бързо и вкусът не беше по-кисел. Активирането беше за 3 часа, маяното тесто втаса за 2 часа, а оплетените козунаци за 7.30 часа. Станаха още по- меки и пухкави.










Редактирам .
2016 година. Направих ги с квас с 50 % хидратация. За целта 20 гр активен квас замесих с 20 гр брашно и 10 гр вода. Подхранвах в същите пропорции през 4 часа, 4-5 пъти. В резултат имах това:


















вторник, 10 март 2015 г.

Вафлени кошнички и тръбички




3 яйца
1/2 ч.ч захар
125 гр масло
1 ч.ч брашно
1 ч.л бакпулвер
ванилия
щипка сол

Яйцата се разбиват със захарта и ванилията, слага се солта, разтопеното масло, брашното и бакпулвера. Разбърква се до хомогенна смес. Пекат се в уред за тънки вафли, като още топли се навиват на тръбички или се притискат като кошнички.

Кремът по принцип е дулсе де лече, но аз ползвах масления крем от плезира, за който съм давала вече рецептата е този блог.







понеделник, 9 март 2015 г.

Шунка със свинско и пилешко месо - ВМ-НВХ



св. врат
филе от пиле
филе от пуйка общо 1 кг
1 чаша прясно мляко
сол
захар
кардамон
индийско орехче
бял пипер
1 с. л нишесте натурално

Половината от месото  се смила, другата половина се нарязва на хапки. Слагат се останалите съставки, отлежава 1 час в хладилника и се вари в шунковар.

неделя, 1 март 2015 г.

Торта за РД на малкия ми син



Днес малкият ми син става на 15. В тон с подаръка- геймърска клавиатура на Razer, е и тортата с логото на фирмата.

За блата използвах:
6 яйца
1 ч.ч захар
1 ванилия
1.5 ч.ч брашно.

Пандишпанов блат, нищо особено. Разбиват се яйцата със захарта и ванилията, прибавя се брашното и се пече. Разрязах на три блата. 

За крема:
500 мл пр. мляко
3 яйца
1/2 ч.ч захар
3 с.л брашно
250 гр масло
ванилия

Млякото се сварява с ванилията и захарта. отделно се размива брашното с малко вода и се смесва с разбитите яйца. Сместа се прибавя към млякото и се бърка до сгъстяване. Слага се маслото и се бърка до стопяването му. 

Блатовете са леко сиропирани със сироп от вода, захар и ванилия 1 :1,5.

Отгоре цялата торта е обмазана с маслен крем и покрита с фондан. Логото и буквите са изрязани от  фондана, а отстрани украсата е от сметана.

Фонданът е по рецептата на Димитрина:

1 пакетче желатин (9гр Dr. Oetker)
60мл вода
120мл глюкозен сироп (среден на консистенция)
1ч.л глицерин (продава се в аптеките)
1/2ч.л лимонена киселина - лимонтозу
1000гр пресята пудра захар*
Приготовление
Желатинът с водата се оставя да набъбне, след което се затопля леко до втечняването му. Към него се добавят глюкозният сироп, глицеринът, лимонената киселина. Може и боя, ако се оцветява цялото количество. 2/3 от пресятата пудра захар (*количеството захар в случая е минимум, добавя се захар до получаване на нужната консистенция) се сипва в съда, в който ще се разбърква (ползвам кухненски робот), прави се кладенче и в него добавя сместа получена от другите съставки. 3амесва се тесто, което се доомесва в нужната консистенция на работен плот с останалата пудра захар.

Логото, което ми служи за модел:

И подаръкът: