събота, 15 март 2014 г.

Макчета (козуначени кифли с мак)





Рецептата е от "Технология на промишленото сладкарство"  Държавно издателство "Техника", София, 1976 година

брашно- 6.950 кг
захар - 1.260 кг
олио- 1.060 кг
яйца- 39 броя
сол - 0,030 кг
мая- 0,230 кг
есенция - 0.006 кг
прясно мляко - 2,000 литра

Добив 10 кг или 100 броя по 0,100 кг Сухо вещество 84%

намален грамаж:
брашно - 695г
захар - 126г
олио - 106г
яйца - 3-4
щипка сол 
мая - 23г
3 ванилии
пр. мляко - 200мл

Начин на приготвяне:
Тестото се замесва по двуфазния метод с около 35 % от брашното и всичкото мляко, затоплено до 30 градуса. Маята се смесва с част от млякото, прибавя се към останалото мляко и се добавя 35 % от брашното.. Покрива се с дебел пласт брашно и се оставя да ферментира 50 минути при температура 29 градуса. Яйцата през това време се разбиват, като се затоплят до 35 градуса,прибавя се захарта и се разбива с яйцата. Солта се разтваря с малко вода. Главното тесто се замесва, като към към маяното  се добавят яйцата, мазнината и накрая всичко останало. Тестото се оставя за ферментация за 70-90 минути, като през това време се избива веднъж или два пъти.
Тестото за кифли се различава от тестото за козунаци по това, че се замесва по-меко ( и наистина и в практическия наръчник дават повече мляко, отколкото за козунаци Wink) Ферментиралото тесто се размерва на късове, които се разточват на фитили и се намазват с олио. Фитилът се нарязва на късчета, от които се формират топчета и се оставят да втасат отново за 15 минути. Формират се кифлите и се оставят да ферментират за 30-40 минути. Полуферментираните кифли се мажат с яйце и се оставят отново за ферментация, след което отново се намазват с яйце, поръсват се с мак. Пекат се в силна фурна - 200-220 градуса. изпечените изделия имат червеникавокафяв цвят, гладка,гланцова повърхност и гладка долна повърхност.

Процесът на месене без маяно тесто:



  маяно тесто
  втасало тесто
 основно тесто
  полувтасалото тесто
  втасалото тесто
  разделено на части
  оформено на топки
  втасали 
  оформени макчета
  полувтасали, намазани с яйце
  втасали
  намазани втори път и поръсени с мак

Малко ги поизгорих, но са леки, въздушни,ароматни и с много конци.















Содено руло


2 яйца
1/2 ч.ч кисело мляко
1 ч.ч захар
1ч.л сода бикарбонат
1 ч.л бакпулвер
1/2 ч.ч олио
ванилия
брашно около 500-600 гр. до меко тесто.

Омесва се тесто, като содата предварително се разбърква с киселото мляко. Разделя се на две. Разстила се на правоъгълник, маже се с мармалад, ръси с орехи и се завива на руло. Пече се на 180 градуса.

Аз направих едното руло с плънка от конфитюр от праскови, а другото с течен шоколад.

Рецептата не знам от къде я имам,записана мие  стария тефтер от 90-те години на миналия век. :D

Болярска питка

http://www.youtube.com/watch?v=bc5JbTsBKxg&feature=youtu.be